JIMMY GUO
INTERVJU
Jimmy Guo är copywritern och kocken som hänförde oss med sin fantastiska matlagning i tv-programmet Sveriges Mästerkock. Hans breda matkunskaper och ofta asieninspirerade rätter tog honom till en av två finalplatser, och gjorde honom till vinnare av Mästerkockarnas Efterrätt. Idag jobbar Jimmy med sin egen kokbok, helt dedikerad till kinesisk mat. I ett exklusivt samarbete med Singular Society har Jimmy tagit fram en 24-timmarsmeny, inspirerad av vår nya 100% True (Hard-Paste) Porcelain Collection.
Hur skulle du beskriva din matlagning?
– Jag arbetar just nu med min första kokbok, som handlar om kinesisk mat, så det är mycket av det just nu. Det är dock inte allt jag gör som kock eftersom jag älskar rätter från alla kök, med en särskild fascination för street food. Jag letar dock alltid efter sätt att få in stora smaker i mina rätter. Mycket syra och mycket umami. Jag gillar mat med djupt smaker så jag älskar verkligen att använda kryddor och fermenterade ingredienser.
Vad har du skapat för The Singular Society-medlemmar?
– Rätterna jag har gjort här är tänkta att representera alla måltider jag skulle äta under en enda dag. Det är en mängd olika kök, allt från modern europeisk till thailändsk street food som alla ser fantastiska ut med det här porslinet. De är relativt snabba och enkla recept också så jag hoppas att folk känner sig inspirerade att prova dem hemma.
Hur resonerar du när du väljer porslin till dina rätter?
– Min matlagningsstil tenderar att vara ganska färgstark och uttrycksfull i sig själv, så jag brukar välja ganska diskret porslin. Jag älskar verkligen keramik där man kan se hantverket uttryckt i vackra imperfektioner. Jag tycker att det organiska elementet verkligen bidrar till att få en tallrik mat att kännas inbjudande och läcker.
Vilka är fördelarna med vitt porslin?
– Vitt är som en tom duk som låter maten skina för sig själv. Precis som en perfekt vit T-shirt är så svår att få till, tror jag att det är detaljerna och proportionerna som gör den här serien så speciell. Det jag särskilt älskar med The Singular Society-kollektionen är den tunna beiga kanten runt om som subtilt ramar in maten.
Finns det några fallgropar när man kombinerar mat med porslin?
– Färgkombinationer och visuella referenser är definitivt viktiga faktorer att tänka på när man väljer en tallrik. Något jag är mycket noga med är att jag alltid tänker på rättens transparens när jag väljer en tallrik. Om du till exempel har en klar sås med en vacker färg vill du inte att den ska döljas mot en mörk tallrik. Regler är dock alltid till för att brytas, och en krock kan vara vacker om den görs rätt. Med vitt kan du i stort sett lägga upp vad som helst, men kom ihåg att det inte finns någonstans att gömma sig om det ser rörigt ut.
Dessertskål i porslin 16 cm 4-pack
Brutet vit
Frukostskål i porslin 18 cm 4-p
Brutet vitt
Soppskål i porslin 23 cm 4-pack
Brutet vitt
RECEPT
FRUKOST
Tomatbröd med krämig äggröra
För mig är detta den perfekta sommarfrukosten. Den är hälsosam, mättande och hyllar skönheten hos tomater i säsong. För att hinna med det på en vardag har jag skivad surdegsbröd i frysen och gör en större sats av den smaksatta majonnäsen som jag förvarar i kylen.
2 portioner
Tomatbröd
2 skivor surdegsbröd
1 biff- eller kulturarvstomat
4 msk majonnäs
1 msk citronsaft
1 tsk rivet citronskal
Lite riven vitlök
Gochugaru chiliflakes
Gräslök, hackad
Sesamfrön
Flaksalt
Peppar
Olivolja
Lätt rörda ägg
4 stora ägg
1 msk smör
Salt
Hackad gräslök
VÄGBESKRIVNING
Tomatsmörgås
1. Rosta brödet som du vill ha det.
2. Skär tomaten i halvor, ta bort stjälkfästet och skär i 1 cm tjocka skivor. Salta.
3. Blanda majonnäs, citronsaft, citronskal och bara en gnutta riven vitlök i en skål. Salta.
4. Bred ett generöst lager majonnäs på brödet, lägg på tomatskivor och strö över gochugaru, gräslök, sesamfrön, flingsalt, peppar och olivolja.
Mjuk rörd äggröra
1. Vispa äggen med en gaffel tills de är släta. Salta. Värm en non-stick panna på medel-låg värme.
2. Smält smöret men låt det inte brynas.
3. Häll i äggen och låt stelna tills ett tunt lager bildats i botten, 10-20 sekunder. Använd en silikonspatel, skrapa in lagret mot mitten och låt okokt ägg koka. Upprepa tills 80 % av ägget är kokt och äggröran fortfarande ser glansig ut. Ta bort från värmen och fördela genast på två tallrikar. Garnera med hackad gräslök.
LUNCH
Pad krapao med sallad på krossad gurka
Min favoriträtt genom tiderna. Med sin kraftiga smak av kryddigt och salt, samt en rejäl mängd doftande basilika, är förhållandet mellan smak och ansträngning oöverträffat för denna rätt. Även om det är gott med vilken basilika du än har till hands, är det autentiska valet den peppriga heliga basilikan. Kom dock inte att kompromissa med det krispiga stekta ägget, den uppfriskande salladen och jasminriset – du behöver något för att balansera wokens intensitet.
Serverar 2
Krossad gurksallad
1 gurka
1 tsk flingsalt
1/2 rödlök, skivad
3 msk risvinäger
1 msk limejuice
2 msk socker
3 msk hackade jordnötter
Pad krapao och krispiga stekta ägg
2 ekologiska ägg
Olja för stekning
2-10 färska thailändska chilifrukter
5-7 vitlöksklyftor
250 g fläsk- eller kycklingfärs
1 rödlök, hackad
2 msk ostronsås
1 tsk socker
1 tsk söt mörk sojasås/kecap manis
Fisksås, efter smak
4 dl plockade basilikablad.
Att servera:
Jasminris
ANVISNINGAR
Gurksallad
1. Dela gurkan på längden. Gröp ur de vattniga kärnorna med en tesked och krossa gurkan med snittytan nedåt med ditt valda vapen.
2. Använd händerna. Riv gurkan i bitstora bitar och salta. Låt rinna av i ett durkslag i minst 15 minuter.
3. Blanda risvinäger och socker i en liten skål tills det lösts upp.
4. Blanda gurka med rödlök och dressing med vinäger strax före servering. Toppa med jordnötter.
Pad krapao
1. Krossa vitlök och chili till en grov pasta med hjälp av mortel. Välj mängden chili efter din smakpreferens.
2. Hetta upp en generös mängd vegetabilisk olja i en wok eller stekpanna tills den är rykande het. Knäck försiktigt i äggen och stek tills de är gyllene och krispiga runt kanterna. Var försiktig och stå tillbaka då oljan kan stänka. När de är tillagade, överför äggen till hushållspapper och ställ åt sidan.
3. Häll av all olja utom 2 msk och återför woken till hög värme. Tillsätt vitlök och chili och stek i cirka 30 sekunder tills det doftar gott.
4. Skjut aromaterna åt sidan av pannan och tillsätt köttfärsen. Använd en spatel för att sprida ut och pressa köttfärsen till ett jämnt lager och låt den brynas i ett par minuter.
5. Bryt upp köttfärsen i mindre bitar, tillsätt lök och fortsätt att woksteka i 2-3 minuter på hög värme.
6. Tillsätt ostronsås, socker och mörk söt soja. Rör om och smaka av med fisksås.
7. Ta av pannan från värmen och rör ner basilikan tills den mjuknar.
8. Servera över en bädd av nyångat jasminris och toppa med det stekta ägget.
MIDDAG
SCAMPIPASTA
Denna scampipasta ser imponerande ut men är enkel att tillaga, och är en av mina favoriträtter att bjuda på. I det här receptet används räkor med huvud och skal som används för att skapa en intensivt smaksatt räkfond. Tillsatsen av rostade ströbröd ger en underbar konsistens.
4 portioner
Ströbröd:
2 msk extra jungfruolja
1 dl panko ströbröd
3 msk riven parmesanost
1 vitlöksklyfta, finriven
2 tsk citronskal
Räk- och körsbärstomatsås:
500 g räkor med huvud och skal
4 vitlöksklyftor, 1 riven och 3 skivade
1 tsk chiliflakes
3 dl torrt vitt vin
100 g körsbärstomater, halverade
500 g spaghettoni toscani
2 msk osaltat smör
1 msk citronsaft
2 tsk rivet citronskal
2 dl finhackad persilja
Salt
Peppar
ANVISNINGAR
1. Hetta upp olivolja i en stor, högsidig stekpanna och rosta panko på medelvärme tills den är gyllene och krispig. Strö över parmesanost och tillsätt vitlök, rör om tills smulorna är torra och krispiga. Ta av från värmen, tillsätt citronskal och krydda med salt och peppar. Flytta till en skål och ställ åt sidan.
2. Skala och rensa räkorna. Om du använder stora räkor, dela stjärtarna på mitten längs med. Spara räkhuvuden och skal.
3. Blanda räkstjärtarna i en skål med 1 riven vitlöksklyfta, salt, peppar och 2 msk olivolja. Låt marinera medan du gör buljongen.
4. Hetta upp olivolja på medelhög värme i en stekpanna och tillsätt räkskal och huvuden. Koka tills skalen blir röda och luktar underbart. Tillsätt 2 dl vitt vin, koka tills det mesta är torrt och fyll sedan på med tillräckligt med vatten för att täcka skalen. Låt sjuda i 10 minuter och reducera tills du har cirka 3-4 dl vätska kvar. Sila och spara buljongen, kasta skalen.
5. Torka ur stekpannan och hetta upp olivolja på medelhög värme. Tillsätt de marinerade räkorna och koka ostört tills de är lätt brynta. Vänd och koka tills de är 80 % färdiga. Ta ur pannan och ställ åt sidan.
6. Tillsätt mer olivolja i pannan, tillsätt vitlök, chiliflakes och koka tills det doftar. Tillsätt tomaterna och koka tills de börjar smälta. Tillsätt räkbuljongen, krydda med salt och håll varmt.
7. Under tiden, koka pasta 2 minuter kortare än anvisningarna på förpackningen.
8. Flytta pastan till stekpannan. Koka färdigt i såsen tills den är al dente. Tillsätt pastavatten om det ser torrt ut. Tillsätt smör, citronsaft och skal, kokta räkor, persilja och rör om.
9. Vid servering, fördela pastan i portionsskålar. Toppa med ströbröd och mer persilja.
10. Njut med ett krispigt vitt vin.
MELLANMÅL
Gröna mango med chilisalt
För mig smakar det här mellanmålet som en semester. Jag gillar också att det fungerar perfekt även med den omogna frukten vi ofta får här i Norden. Det fasta och syrliga fruktköttet vaknar verkligen till liv av en nypa av det kryddigt-söta saltet.
1 msk gochugaru chiliflakes
1 msk socker
1 tsk flingsalt
1 lime
2 gröna mangos
1. Mortla chiliflakes med socker. Tillsätt saltet, rivet skal från 1 lime och blanda.
2. Skala mangon med en potatisskalare. Skär i stavar och lägg upp på ett fat. Pressa saften från limen och strö över chilimixen.